FoodMuseum - Restaurant

Gaasesteg med aebler og svedsker

Gebraden gans gevuld met appels en pruimen

(8-10 personen; Deens kerstgerecht)

Ingrediënten:

1 jonge gans van 4-5 kg

½ citroen

zout

versgemalen zwarte peper

500 gram appels, geschild,

schoongemaakt en grofgehakt

500 gram gedroogde pruimen

zonder pit, voorgeweekt en fijngehakt

1 grote ui, gepeld en in vieren

gesneden

Bereiding:

Verwarm de oven tot 165 °C • Was de gans met koud water en dep hem goed droog

• Wrijf de gans van binnen en buiten in met de citroen

• Doe wat zout en peper in de binnenkant

• Vul de holte met de appels, pruimen en uien

• Sluit de holte met vleespennen of naai hem dicht met keukengaren

• Maak het vel van de nek vast op de rug en bind de vogel op met garen zodat hij in vorm blijft tijdens het braden

• Leg de gans op een rek of rooster in een braadslede in de oven

• Laat 3 tot 3,5 uur garen

• Schep het afgedropen vet af en toe uit de braadslede. Bedruipen hoeft niet

• Als de gans gaar is (er komt bleekgeel vocht uit als je erin prikt): zet de oven uit, de deur half open en laat 15 minuten rusten

• Leg de gans op een verwarmde schaal en verwijder vleespennen en het garen

• Schep de vulling eruit en doe weg (te vet)

• Serveer de gans op traditionele wijze met gepocheerde appels gevuld met pruimen, gestoofde rode kool en gekaramelliseerde aardappelen.

Uit: In de Scandinavische keuken, Parool/Life, 1969

Tagine Djej Emshmel

Kip met gepekelde citroen en olijven (Marokkaans gerecht, 8 personen)

Een tagine is een Marokkaanse, aardewerken kookpot met een conisch deksel. Het is ook de naam van gerechten die gemaakt worden in een tagine.

Ingrediënten

8 kippenpoten

150 gram kippenlevertjes, gewassen

6 knoflookteentjes, geplet en gesnipperd

1 theelepel gemberpoeder

1 theelepel zoet paprikapoeder

½ theelepel geroosterd en gemalen komijnzaad

¼ theelepel gemalen zwarte peper

een plukje saffraan, 20 minuten in heet water geweekt

bosje platte peterselie, fijngehakt

bosje korianderblad, fijngehakt

2 gepekelde citroenen (te koop in Marokkaanse winkels of 2 weken

van tevoren zelf maken)

4 eetlepels milde olijfolie

750 gram geraspte en uitgelekte ui

200 gram zwarte olijven zonder pit

sap van 2 citroenen

4 deciliter water

zout naar smaak

Bereiding

• Trek het vel van de kippenpoten, indien gewenst (minder vet)

• Doe de olie in de tagine, zet deze op een laag vuur en wacht tot hij warm is

• Doe de kip, de levertjes,knoflook, gemberpoeder, paprikapoeder, komijnzaad en peper erbij

• Schep 4 eetlepels geraspte ui door het geheel

• Voeg de fijngehakte peterselie toe

• Giet de saffraan met het weekwater in de tagine

• Doe het water erbij

• Breng langzaam aan de kook, doe de deksel op de tagine en laat 30 minuten sudderen op laag vuur

• Draai de kippen af en toe om in de saus

• Haal de levertjes uit de saus en hak ze fijn

• Doe de rest van de geraspte ui met de levertjes in de tagine

• Laat alles tenminste 30 minuten sudderen tot het vlees zacht is en makkelijk van het bot loslaat met de deksel op een kier

• Was de ingelegde citroenen, snij ze in de lengte in vieren en schik ze

met de olijven in de tagine

• Laat nog ongeveer 10 minuten zonder deksel sudderen zodat de saus dikker wordt

• Doe het citroensap erbij

• Voeg zout naar smaak toe

• Besprenkel met de gehakte koriander en zet de tagine op tafel. Serveer met brood, couscous of gekookte rijst.

Zie ook: Paula Wolfert, Good Food from Morocco ,

John Murray Publishers, Londen 1973

Bombardement van Adrianopel

(10 gevulde, gefrituurde rijstballetjes)

Dit recept uit La Cucina Futurista werd bedacht door de verder onbekend gebleven kunstenaar Pascà d’Angel. De naam van het gerecht verwijst naar Marinetti’s gedicht ‘ZANG TUMB TUMB’. Dit avantgardistisch klankdicht was geïnspireerd op de slag bij Adrianopel (nu: Edirne in, Bulgarije), waar de Bulgaren de Ottomanen versloegen in 1912 en waarvan Marinetti als verslaggever ooggetuige was.

Zoals Marinetti in zijn gedicht het geluid van oorlogsgeweld laat doorklinken, roept Pascà met zijn recept een vergelijkbare associatie op door het gesis en geborrel van de machtige rijstballetjes die in de frituurpan belanden.

De rijstballetjes zelf zijn overigens culinair niet zo vernieuwend als het gedicht van Marinetti, omdat vergelijkbare snacks toen ook al in de vitrines van de Napolitaanse en Siciliaanse tavola caldo lagen (en nog steeds liggen).

Bereiding

Ingrediënten

2 eieren

100 gram zwarte olijven zonder pit in plakjes gesneden

50 gram kappertjes

100 gram mozzarella in 10 plakjes gesneden

5 gepekelde ansjovisfilets

25 gram boter

100 gram rijst

½ liter melk

paneermeel

zout naar smaak

zwarte peper

frituurolie

• Kook de rijst in de melk halfgaar

• Voeg boter en zout naar smaak toe en haal de pan van het vuur

• Roer er 1 ei doorheen

• Laat het mengsel af koelen en verdeel in tien porties

• Voeg aan iedere portie een plakje mozzarella, een halve ansjovis, drie of vier kappertjes, plakjes van twee of drie olijven en peper toe

• Probeer van iedere portie een bolletje te maken waarbij de rijst de buitenkant vormt

• Dompel de bolletjes in een schuimig geklopt ei, rol vervolgens door het paneermeel en frituur in hete olie.

Bouillabaisse

Franse vissoep met saffraan (8 personen)

De beste bouillabaisse heeft een grote variëteit aan vissoorten, die allemaal hun eigen geur en aroma bijdragen.

Ingrediënten

Voor een eenvoudige vissoep zijn tenminste drie of vier soorten vis

noodzakelijk, maar voor een echtebouillabaisse maakt men een

ruimere keuze uit – bijvoorbeeld – de volgende soorten, waaronder zowel schaal- en schelpdieren als zachte vissoorten: kreeft (langoest),

krab, schelpdieren, schorpioenvis (rascasse, rood en bruin), poon, zeebaars, zeewolf, pauwvis (roucaou), dorade (saint-pierre), zeeduivel, zeepaling, wijting

3 uien, fijngehakt

4 tenen knoflook, geplet

2 ontvelde tomaten, in stukjes gesneden

bosje tijm

bosje venkel

bosje peterselie, fijngehakt

1 laurierblad

stuk sinaasappelschil (zonder wit)

1 dl olijfolie

water

plukje saffraan

zout

peper

8 sneden brood

Bereiding

• Doe de uien, knoflook, tomaten, tijm, venkel, de helft van de peterselie, laurierbladen sinaasappelschil in een casserole

• Leg de gekozen schaal- of schelpdieren daar bovenop

• Giet de olie eroverheen

• Voeg wat kokend water toe tot de vis onder staat

• Voeg de saffraan toe

• Voeg zout en peper naar smaak toe

• Breng zeer snel (!) aan de kook en laat 5 minuten doorkoken

• Voeg dan de andere stukken vis toe

• Laat nog eens 5 minuten doorkoken

• Haal de casserole van het vuur

• Leg de sneden brood op een diepe schaal

• Giet de vloeistof door een zeef over het brood

• Schik de stukken vis op een andere schaal

• Strooi de overige gehakte peterselie over de vis

• Dien direct op.

Zie: J.-B. Reboul (1862-1926), La cuisinière provençale , 27e druk. Ruat et Tacuselle, Marseille 2002

Pekingeend (6 personen)

Een van de beroemdste gerechten uit de noordelijke Chinese keuken is Pekingeend. Het is een feestelijk en bewerkelijk gerecht dat enige oefening vereist. De moeilijkheid zit hem vooral in het knapperige vel en de flinterdunne pannenkoekjes. Wie de ambachtelijke bereidingswijze volgens onderstaand recept wil volgen, mag daar een volle dag voor uittrekken. Maar Chinezen zouden geen Chinezen zijn als er niet ook een efficiëntere mogelijkheid zou bestaan. Wie niet handig is, weinig tijd heeft en toch met een minimum aan inspanning maximale indruk op zijn gasten wil maken, volge de aanwijzingen voor de snel-klaar-Pekingeend aan het eind van dit recept.

Ingrediënten

klassieke bereiding:

1 panklare Pekingeend van circa 2,5 kilo

1 liter water

4 eetlepels honing

4 plakjes geschilde, verse gemberwortel

2 lente-uitjes in stukken van circa 5 cm (het groene gedeelte ook

gebruiken)

1 blik hoisin-saus (zoete zwartebonensaus)

18 lente-uitjes

2 komkommers

Voor de pannenkoekjes (po-ping),circa 20 stuks:

2 dl kokend water

300 gram bloem

sesamolie

Bereiding eend

• Was de (geplukte en van ingewanden ontdane) eend en dep hem van binnen en buiten droog

• Maak hem luchtdicht door een touw om de nek te knopen. Blaas

met kracht lucht onder het vel zodat het loslaat en bol gaat staan. Hang hem daarna tenminste 3 uur in een goed geventileerde ruimte op, tot het vel helemaal droog is

• Dompel de eend in een grote pan waarin 1 liter water met 3 eetlepels honing, een stuk verse gemberwortel en een paar gesneden sjalotjes op hoog vuur aan de kook gebracht is. Zorg ervoor dat het vel verzadigd raakt met het vocht

• Hang de eend daarna weer te drogen in dezelfde ruimte tot het vel weer droog en een beetje hard is

• Verwarm de oven op 190 °C (traditioneel worden de eenden geroosterd in een speciale oven, een soort grote ton met een houtskoolvuur, die van binnen met klei is ingesmeerd. De eenden worden aan haken in de ton gehangen zodat ze gelijkmatig geroosterd worden)

• Maak het koordje los en snij het losse nekvel weg. Leg de eend

met de borst naar boven op een rooster in een passende braadpan. Doe een laagje water in de pan en zet de eend in de oven

• Verlaag na een uur de temperatuur tot 150 °C, keer de eend om en laat hem nog 30 minuten in de oven braden

• Verhoog de temperatuur weer naar 190 °C, keer de eend weer om en laat hem weer een uur braden

• Verlaag de temperatuur daarna tot 150 °C, keer de eend weer om en laat

hem weer een half uur braden

• Haal de eend uit de oven en leg hem op een grote snijplank

• Verwijder met vingers en mes het knapperige vel en snij het vel zoveel

mogelijk in vierkantjes of rechthoekjes van circa 5 cm en leg op een voorverwarmde schaal

• Snij het vlees van het karkas in stukjes van ongeveer 7 cm en leg op een andere voorverwarmde schaal.

Bereiding pannenkoekjes

• Zeef de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en giet daarin de kop met kokend water

• Meng met een houten lepel meel en water tot een zacht deeg

• Leg het deeg op een met bloem bestoven plank en kneed het tot het elastisch is (circa 10 minuten)

• Leg er een vochtige doek over en laat 10 minuten rusten

• Vorm het deeg in een lange rol met een doorsnee van 5 cm

• Snij de rol in plakken van 1 cm dik

• Rol de plakjes uit tot ze 0,5 cm dik zijn

• Smeer de helft van de plakjes aan één kant in met sesamolie en leg op ieder geolied plakje een ongeolied plakje

• Bestuif elk paar met bloem en rol uit tot een flinterdun en mooi rond pannenkoekje van ongeveer 15 cm doorsnede

• Zet een koekenpan zonder olie op hoog vuur. Temper het vuur en bak de pannenkoekjes achter elkaar, circa 1 minuut per kant (draai ze om zodra er plekjes opbobbelen)

• Trek de gebakken pannenkoekjes uit elkaar, leg ze op een stapel en hou ze warm

• (Of: maak de pannenkoekjes van tevoren, vries ze

in en stoom ze warm vlak voor het opdienen van de Pekingeend.)

Opdienen

Maak van de lente-uitjes zogenaamde ‘kwastjes’ door de uiteinden in de lengte in te snijden. Dompel ze in ijswater waardoor de uiteinden uit elkaar wijken en er kwastjes ontstaan. Schil de komkommer, snij hem in de lengte doormidden, schraap met een lepel de pitjes eruit en snij de rest in langwerpige reepjes van circa 7 cm

Zet de warme schalen met eendenvel en vlees op tafel. Schik de pannenkoekjes losjes dubbelgevouwen als een waaier op een warme schaal

• Doe de hoisinsaus in een schaaltje en zet deze in het midden van een grote schaal en schik de uienkwastjes en komkommerreepjes

rondom

• Wanneer het een groter gezelschap betreft is het handiger

om meerdere schaaltjes met eend, saus en pannenkoekjes neer te zetten.

Eten

Leg een pannenkoekje op een bordje, neem een uienkwastje, doop dit in de hoisinsaus en smeer het pannenkoekje daarmee in. Leg het uienkwastje op het pannenkoekje met een stukje eendenvel, een stukje vlees en een reepje komkommer. Rol het pannenkoekje met de hand op en eet op.

Snelklaar Pekingeend (6 personen)

Ingrediënten

Uit de Chinese supermarkt:

1 kant-en-klaar gekruide en gebraden Pekingeend uit de diepvries

1 pak Pekingeend-pannenkoekjesuit de diepvries

1 blikje hoisinsaus

18 verse lente-uitjes

2 komkommers

Bereiding

• Volg de aanwijzingen op de verpakking voor de Pekingeend

• Stoom de bevroren pannenkoekjes warm in een bamboe stoommandje

• Snijwerk, opdien- en eetaanwijzingen als hierboven beschreven.

Tripes à la mode de Caen

Rundermaag op Caense wijze (10 personen)

Ingrediënten

2,5 kilo schoongemaakte rundermaag (pens)

4 kalfspoten in tweeën gespleten

3,5 deciliter calvados

7 deciliter ongezoete Normandische cider of droge witte wijn

7 deciliter kippenbouillon

3 wortels, in plakjes gesneden

5 uien, gehalveerd

5 tenen knoflook

2 laurierbladeren

bosje peterselie

bosje bladselderij

3 takjes tijm

1 eetlepel zwarte peperkorrels

1 eetlepel zout

250 gram ossenwit (rundervet) in zeer dunne plakjes gesneden

aluminiumfolie

2 eetlepels fijngehakte peterselie

Bereiding

Verwarm de oven op 120 ºC

• Snijd de rundermaag in blokjes van 5 cm en was ze net zo lang tot het water helder blijft

• Breng de kalfspoten in een grote pan met ruim water aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Spoel de poten af met koud water en laat uitdruipen

• Neem een grote casserole en leg daarin uien, knoflook, wortel, sjalotten, laurierbladeren, peterselie, bladselderij, tijm en peperkorrels

• Leg hierop de stukken pens en zout deze

• Leg hierop de kalfspoten

• Voeg cider, calvados en bouillon toe zodat alles onder de vloeistof staat • Leg de plakjes vet er bovenop

• Sluit de casserole af met aluminiumfolie en doe de deksel erop

• Zet de casserole in de oven en laat alles tenminste 12 uur garen

• Haal de kalfspoten en de kruiden uit de pan

• Giet de pens en het vocht in een fijne zeef en vang het vocht op

• Leg de pens op een grote vuurvaste schaal

• Laat de saus af koelen en schep er zoveel mogelijk vet af

• Breng de saus eventueel op smaak met wat zout

• Giet de saus over de pens

• Zet de schaal op het vuur om door en door warm te worden

• Strooi er peterselie over en dien direct op

• Gebruik voorverwarmde borden opdat de saus niet af koelt en

gelei-achtig wordt.

Çömlek Kebab

In een kleipot geroosterd lamsvlees met pruimen (4 personen)

De dichter Mevlana Jalal-al-Din Rum stichtte in de dertiende eeuw in het Turkse Konya de Mevlevi Orde van de Ronddraaiende Derwisjen. Konya was in die tijd de hoofdstad van het Seldjoekse sultanaat van Anatolië en een belangrijk centrum van de islamitische cultuur en wetenschap. Deze tolerante en menslievende soefi-orde is een mystieke tak van de islam. In zijn poëzie maakt Mevlana veel gebruik van culinaire beeldspraak en dankzij zijn teksten weten we veel over de Seldjoekse keuken uit die tijd, die in veel opzichten nog steeds lijkt op de hedendaagsekeuken van Konya. Vlees is een onmisbaar onderdeel van zowel de oude als de hedendaagse Anatolische keuken. In onderstaand recept wordt het lamsvlees met onrijpe (zure) pruimen bereid.

Hieruit spreekt de grote invloed die de Perzische keuken heeft gehad op de Turkse. Traditioneel wordt dit eenvoudige gerecht gemaakt in een tandr, oftewel een klei-oven.

Ingrediënten

500 gram mager lamsvlees

500 gram Turkse aubergines in

ronde plakken gesneden

2 uien in ringen gesneden

4 of 5 onrijpe verse pruimen

2 deciliter vleesbouillon

zout naar smaak

Bereiding

• Was het vlees en doe het in een aardewerken kookpot

• Leg de plakken aubergine op het vlees

• Voeg de uien, de hele pruimen en de bouillon toe

• Voeg zout naar smaak toe

• Plaats de pot in de oven en verwarm deze tot 200 ºC

• Laat het vlees 50 à 60 minuten garen.

Zie: Nevin Halc, Sufi Cuisine. SAQI, Londen 2005

Mole Poblano de Guajolote

Kalkoen met chocoladesaus (8 personen, Mexicaans gerecht)

Ingrediënten

1 kalkoen (ca. 4 kg) in acht stukken verdeeld

1 theelepel zout

water

6 eetlepels reuzel

½ liter kippenbouiilon (koud)

½ reep pure chocola

2 eetlepels sesamzaad

Voor de mole:

14 gedroogde ancho-pepers (pittige chilipepers)

½ liter kippenbouillon (heet)

75 gram amandelen, geblancheerd en tot poeder vermalen (machine)

4 uien, grof gesneden

3 tomaten, ontveld en grof gesneden

80 gram rozijnen

2 eetlepels sesamzaad

1 tortilla, in kleine stukjes gebroken

1 theelepel fijngehakte knoflook

½ theelepel kaneel

½ theelepel kruidnagelpoeder

½ theelepel gemalen korianderzaad

½ theelepel anijszaad

1 theelepel zout

versgemalen zwarte peper

Bereiding

• Verwijder de steeltjes van de chili’s, verwijder de zaadjes. Giet de kokend hete bouillon over de in stukjes gebroken pepers en laat 30 minuten weken

• Leg de kalkoen in een passende casserole

• Voeg zout en water toe zodat de kalkoen onder staat

• Breng aan de kook en laat 1 uur sudderen met het deksel op de pan.

Maak ondertussen de mole:

• Vermaal de amandelen tot poeder in de keukenmachine

• Schud het poeder door een zeef en doe het terug in een mengbeker

• Voeg toe: de pepers met de weekbouillon en alle andere ingrediënten voor de mole

• Pureer alles tot een dikke saus

• Smelt 2 eetlepels reuzel in een ijzeren koekenpan op matig vuur

• Giet er de mole in en laat onder regelmatig roeren 5 minuten pruttelen

• Voeg de koude bouillon en de stukjes chocolade toe en laat op laag vuur zonder deksel doorpruttelen tot de chocolade is gesmolten

• Doe de deksel op de koekenpan en haal hem van het vuur

• Neem de stukken kalkoen uit de casserole en laat ze uitlekken op keukenpapier

• Droog de stukken af

• Smelt de rest van de reuzel in de pan tot er damp van af komt

• Leg de stukken kalkoen in de pan en bak ze bruin

• Giet het vet uit de pan

• Giet de mole in de pan en wentel de kalkoenstukken door de saus

• Doe de deksel op de pan en laat 30 minuten sudderen en bedruip de stukken met de saus

• Schik de stukken kalkoen op een verwarmde schotel en giet de mole erover

• Besprenkel met sesamzaad en dien op.

Zie: In de Zuid-Amerikaanse keuken , Time-Life International, 1969